FAQ Robot Crème : vos questions sur nos machines

Quelle différence entre un pastocuiseur et un multifonction ? Lequel me faut-il ?

Le multifonction fait tout ce que fait le pastocuiseur, et il turbine la glace en plus. Si vous ne faites pas de glace, le pastocuiseur suffit. Si vous en faites ou pensez en faire un jour, prenez le multifonction. Le choix du modèle dépend ensuite de votre production quotidienne de crèmes. À savoir pour un dossier d’aide : la CARSAT connaît ces machines sous le nom de pastocuiseur, pas de multifonction.

Quelles capacités de cuve existent ?

Trois multifonctions : 5, 15 et 40 litres. Deux pastocuiseurs : 40 et 60 litres.

Quelle capacité choisir pour ma production ?

Raisonnez en litres de lait pour votre crème pâtissière. Une cuve de 15 litres travaille environ 10 litres de lait, une cuve de 40 litres en travaille 25 à 27. La 5 litres couvre les petites séries de 1 à 3 litres. La bonne question à se poser : combien de crème pâtissière produisez-vous par jour ?

Pourquoi n’y a-t-il pas de machine entre 5 et 15 litres ?

Parce que le maximum de la 5 litres correspond au minimum de la 15 litres. Les deux se recouvrent, il n’y a pas de trou dans la gamme.

Existe-t-il un pastocuiseur plus petit que 40 litres ?

Non. Mais le prix du pastocuiseur 40 litres est à peine supérieur à celui du multifonction 15 litres, pour 25 litres de plus.

Quelle machine pour faire de la glace ?

La turbine, ou le multifonction qui fera aussi vos crèmes. Avant de choisir la turbine seule, posez-vous la question : ne ferez-vous vraiment jamais de crème avec ?

Pourquoi choisir Robot Crème ?

Robot Crème est conçu par PVLAB. C’est l’une des machines multifonctions les plus répandues dans les laboratoires français. Son fonctionnement est différent : des résistances en fond de cuve et un serpentin froid sur les côtés, soit une cuisson par le dessous comme une casserole, avec un brassage continu. L’écran tactile se prend en main par toute l’équipe du labo. Et vous n’achetez pas seulement une machine : un démonstrateur pâtissier vous forme et reste joignable, un installateur de proximité assure le SAV, et le site robotcreme.fr publie des recettes chaque mois.

Pourquoi un refroidissement à air plutôt qu’un groupe à eau ?

Un groupe à eau refroidit un peu plus vite, cinq minutes environ, mais consomme jusqu’à 1 m³ d’eau par jour, perdue. Sauf à avoir un puits, l’intérêt est nul, et ce n’est pas écologique. Notre refroidissement à air ne consomme rien. Il est un peu plus lent seulement par forte chaleur. Pour les grosses productions de glace, le groupe mixte est la bonne alternative : il ne bascule sur l’eau qu’en cas de canicule ou de gros volumes.

Combien de temps pour une crème pâtissière ?

Cuve pleine, comptez 40 à 45 minutes de cuisson et refroidissement sur une 15 litres, environ une heure sur une 40 litres.

Combien de temps pour turbiner une glace ?

10 à 12 minutes, selon la température de départ de la cuve.

Comment fonctionne la machine ?

Une seule cuve. La cuisson se fait par le dessous, le refroidissement à air par le pourtour de la cuve, sans eau. La cuve est scindable : vous pouvez travailler en demi-charge. Le démarrage différé est possible.

La cuisson est-elle homogène ?

Oui. La chauffe vient du fond, comme dans une casserole, et le brassage est continu.

Peut-on travailler de petites quantités ?

Oui, la machine est prévue pour. Le froid n’est produit que sur le bas de la cuve, ce qui évite le givre en partie haute et préserve la recette en cours.

Puis-je laisser la machine travailler seule ?

Oui. Si vous devez incorporer un ingrédient en cours de cuisson, programmez une sonnerie à la température voulue. La vitesse de rotation se règle aussi.

Comment modifier un programme ?

Chaque recette se règle en quatre étapes : chauffe, temps de maintien, refroidissement, extraction. Pour chacune, vous fixez la température et la rotation.

Combien de recettes sont fournies ?

72 recettes sont chargées dans la machine, des basiques de la pâtisserie (crèmes, crémeux) à la confiserie, la glacerie et les gâteaux de voyage. Plus de 400 recettes sont disponibles en ligne, avec de nouvelles chaque mois.

Peut-on faire des sauces, une béchamel, une sauce tomate ?

Oui. Prévoyez un jeu de racleurs supplémentaire pour la sauce tomate.

Peut-on pasteuriser ?

Oui. Un programme de pasteurisation est intégré, sans modification possible des températures, pour respecter la norme : 85 °C en chauffe, 4 °C en refroidissement.

La machine fait-elle le tempérage du chocolat ?

Non, et c’est un choix. Le tempérage exige un refroidissement à eau glycolée, donc une consommation d’eau et une machine nettement plus chère. Nous avons préféré développer tout le reste : glaçages, confiserie, gâteaux de voyage. Le robot fond parfaitement les couvertures. Si vous ne travaillez le chocolat qu’à Pâques et à Noël, l’ensemencement dans la machine fonctionne. Au-delà, une petite tempéreuse est plus rentable, et le chocolat reste pénible à nettoyer dans un multifonction, quelle que soit la marque.

Y a-t-il un contrôle pour l’hygiène ?

Oui. La machine enregistre les courbes de chauffe et de refroidissement, et un port USB permet de relever les données sur clé.

Que dois-je prévoir en électricité, eau et place ?

Électricité : du triphasé avec neutre à partir de la 15 litres, du monophasé pour la 5 litres. Eau : rien pour un refroidissement à air ; une alimentation et une évacuation pour un groupe mixte ou à eau. Place : prévoyez 600 × 800 mm, l’encombrement d’un chariot à grilles de boulangerie.

Je n’ai plus de place dans mon labo.

On trouve une solution d’agencement. La machine prend très souvent la place du piano de cuisson.

Y a-t-il un risque d’accroche en cuve ?

Seulement si vous oubliez de monter les patins de fond de cuve sur le bras.

Quel entretien au quotidien, et combien de temps ça prend ?

5 à 10 minutes. Un programme de nettoyage est intégré : de l’eau, un peu de produit vaisselle, chauffe à 50 °C. Ensuite vous retirez le bras et tous les accessoires passent au lave-batterie. Une fois par semaine, soufflez les compresseurs.

Quels sont les coûts d’entretien ?

Minimes avec une utilisation correcte, à laquelle nous vous formons. Seuls les patins et les racleurs se remplacent périodiquement, selon l’usage.

Combien la machine consomme-t-elle en eau et en électricité ?

Les modèles à air ne consomment pas d’eau. Les modèles air-eau n’en consomment que par forte chaleur. La consommation électrique est faible : des clients constatent une économie par rapport à leur ancienne cuisson au gaz en casserole.

Les couvercles ont l’air fragiles.

Le plastique est souple et solide, comparable à un pare-chocs de voiture. C’est la souplesse qui fait la solidité.

Peut-on acheter en direct auprès de PVLAB ?

Non. Notre territoire est trop vaste pour assurer un SAV de proximité en direct. Nous vendons uniquement par un réseau de revendeurs-installateurs de confiance, qui vendent, installent et entretiennent la machine. C’est ce réseau qui nous a permis d’avoir un parc de machines aussi important.

Quel est le délai de livraison ?

Nous disposons toujours d’un stock d’avance. Pour une machine standard, comptez moins de trois semaines. Le délai peut varier selon le modèle et le planning de votre installateur.

Quand a lieu la mise en service ?

Après la livraison, nous laissons la machine entre vos mains, quelques jours à quelques semaines selon votre rythme, le temps de vous familiariser et de venir avec vos questions. Un démonstrateur vient ensuite pour l’installation et la formation sur vos recettes.

Vos revendeurs savent-ils entretenir et dépanner la machine ?

Oui. Ils sont formés à l’entretien courant, avec l’appui de notre SAV si nécessaire.

Vous faites des démonstrations ?

Oui, gratuites, avant l’achat, dans votre labo, avec vos recettes et vos produits. Il faut seulement un accès simple au laboratoire.

Quelle est la garantie ?

2 ans, pièces et main-d’œuvre.

Qui s’occupe du SAV ?

Votre revendeur-installateur assure la réparation, PVLAB est en support. Les pièces détachées sont en stock chez PVLAB et livrables sous 48 à 72 heures. Pour tout ce qui touche aux recettes, vous avez le numéro direct de votre démonstrateur.

Quelles sont les pannes fréquentes ?

Très peu de pannes par rapport au parc installé. Quand elles surviennent, c’est au démarrage, sur un composant défectueux, remplacé immédiatement sous garantie. Des clients ont des machines de plus de quinze ans qui tournent toujours.

Suis-je accompagné après l’achat ?

Oui, c’est notre force. Chaque Robot Crème vendu inclut une formation par un démonstrateur PVLAB, un pâtissier salarié de PVLAB, sur une demi-journée ou une journée, pour expliquer le fonctionnement et adapter vos recettes. Il reste ensuite joignable pour la mise au point de nouvelles recettes.

Pouvez-vous revenir me former plus tard ?

Oui, sur demande. La formation initiale est comprise. Une nouvelle formation est possible ensuite, par exemple lors d’un changement d’équipe ou pour développer une nouvelle gamme. Parlez-en à votre démonstrateur.

Faites-vous des formations en pâtisserie ?

Nous faisons des démonstrations avant l’achat et une formation à la machine après l’installation, sur vos recettes. Nous ne sommes pas un organisme de formation agréé.

Un Robot Crème est-il rentable, et en combien de temps ?

Le robot gère seul toutes les cuissons que vous faites aujourd’hui à la main, avec une régularité et une hygiène constantes. Vous augmentez la production et gagnez plusieurs heures par jour. Plus vous l’utilisez, plus vite il est rentabilisé.

Comment amortir l’investissement ?

En temps de travail gagné, et en gamme développée : les recettes que vous ne faites pas aujourd’hui faute de temps deviennent des ventes additionnelles en magasin. La machine s’autofinance.

Vos machines sont-elles subventionnées par la CARSAT ?

Une aide est possible, selon la CARSAT de votre région. Dans les dossiers, la machine est nommée « pastocuiseur », pas « multifonction ».

Comment utiliser les produits Leagel ?

Le Leapan et le Spécial Frutta sont des stabilisateurs. Les arômes s’utilisent dans les préparations, les crèmes et les glaces. La plupart des produits sont disponibles en continu ; les moules et bâtonnets Magnum sous deux à trois semaines. Pour une première commande, règlement avant expédition ou mandat SEPA à 15 jours. Expédition le jour même ou le lendemain.